Шрифт:
Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Тархана
Лапша (тархана):
крахмал картофельный – 450 г
мука пшеничная – 450 г
мацун (мацони) – 1 л
молоко – 500 мл
яйца – 3 шт.
соль – 3 чайные ложки
Бульон:
тархана (сухая) – 1 стакан
вода – 2 л
курица – 1 тушка
морковь – 1 шт.
лук (желательно шалот) – 3–4 шт.
масло сливочное – 25–50 г
мята – 5 столовых ложек
чабер (зелень) – 1 столовая ложка
Лапша (тархана): муку и крахмал перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять сквозь сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.
За 5 минут до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Айлазан
Баклажаны – 500 г
Картофель – 500 г
Лук репчатый – 2,5 шт.
Масло растительное – 4 столовые ложки
Перец сладкий – 2 шт.
Фасоль зеленая – 200 г
Помидоры – 5 шт.
Соль, зелень
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 10 минут для отделения горьковатого сока. Затем сок отцедить, баклажаны промыть, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанный кубиками сырой картофель, нарезанный кусочками сладкий стручковый перец, нашинкованный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, помидоры, нарезанные кружочками, нарубленную зелень. Добавить растительное масло, посолить и положить следующий слой тех же продуктов, добавить еще растительного масла и несколько ложек воды. Прикрыть овощи опрокинутой тарелкой, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.
Баклажаны, тушенные с мясом
Баклажаны – 4 шт.
Говядина (мякоть) – 400 г
Мука пшеничная – 0,5 стакана
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Рис – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Соус томатный – 2,5 стакана
Сметана – 0,5 стакана
Перец черный молотый, соль
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем сцедить горькую жидкость, баклажаны отжать, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
Мясо мелко порубить. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего поджарить на масле.
Баклажаны уложить в смазанный маслом сотейник, переслаивая измельченным мясом, сухим рисом и поджаренным луком, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 1 часа. За 10 минут до конца приготовления добавить сметану.
Яичница с хлебом и зеленым луком по-армянски
Хлеб пшеничный (черствый) – 200 г
Лук зеленый – 40 г
Масло топленое – 40 г
Яйца – 4 шт.
Сыр или брынза – 30 г
Перец черный молотый, соль
Хлеб нарезать кубиками, посыпать мелко измельченным зеленым луком и обжарить на топленом масле. Затем залить взбитыми подсоленными и поперченными яйцами, посыпать тертым сыром или брынзой и запечь в духовке.
Ариса
Курица – 1 кг
Крупа пшеничная – 500 г
Соль
Обработанную курицу отварить, отделить мясо от костей и нарезать кусками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и варить на медленном огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, которую затем посолить и перемешать. К арисе подать пассерованный репчатый лук, сдобренный корицей, и топленое масло.
Толма «Аштараксская»
Баранина – 500 г
Рис – 3 столовые ложки
Лук репчатый – 2 шт.
Яблоки – 500 г
Айва – 500 г
Курага – 50 г
Чернослив – 50 г
Сахар – 0,5 столовой ложки
Эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран (зелень), перец, соль
Отобрать яблоки и айву средней величины, тщательно вымыть их, срезать верхушку и вырезать сердцевину, не доходя до дна. Айву отварить до полуготовности. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара.