Шрифт:
гвоздика – 4 шт.
ягоды можжевельника – 2 шт.
лук, морковь, петрушка, сельдерей
Сахар, соль
Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.
Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.
Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.
Щука, жаренная на свином сале
Щука – 1 шт. весом около 2 кг
Сало свиное – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 2 корня и зелень
Перец черный – 1 чайная ложка
Соль Соус-гарнир:
сметана – 1 стакан
капуста – полкочана
раки – 10 шт.
соль
Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.
Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить филе щуки, сверху опять посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 25 минут.
К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.
Сельдь с картофелем
Сельдь – 1 кг
Картофель – 1 кг
Лук репчатый – 4 шт.
Масло или сало – 100 г
Сметана – 1 стакан
Яйца – 2 шт.
Укроп – 3 столовые ложки
Соль
Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.
Емкость для тушения смазать маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом и шкварками. Последним должен быть картофельный слой. Его обильно смазать яйцом, залить подсоленной сметаной и поставить в духовку на 30 минут.
Котлеты из картофеля и сельди
Картофель отварной – 6 шт.
Сельдь соленая – 300 г
Сухари белые – 3 столовые ложки
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Перец черный молотый, жир для жаренья, соль
Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.
Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом. На гарнир подойдет квашеная капуста.
Рулет из щуки
Щука – 1 шт. весом 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Сметана – 0,5 стакана
Лавровый лист, перец, соль
Фарш:
булка – 2 ломтика
молоко – 0,5 стакана
масло сливочное – 1 столовая ложка
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 2 шт.
грибы свежие ли маринованные – 100 г
перец черный молотый
соль
Щуку почистить, выпотрошить, удалить кости и разрезать поперек на продолговатые кусочки, каждый посолить. Из отходов и костей рыбы с добавлением нарезанной моркови сварить бульон.
Масло растереть добела, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, измельченные вареные яйца, тонко нарезанные и слегка потушенные свежие грибы (или маринованные), нашинкованный и спассерованный лук, перец, соль и все растереть.
Полученной массой намазать кусочки рыбы, каждый завернуть рулетом и закрепить заостренной деревянной палочкой. Обсыпать рулеты мукой, обжарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец и тушить 30 минут. В конце тушения положить лавровый лист.