Задача. Пироги и кексы. (Если только это не день рождения. Я все же не полная зануда.) Корректировка: ешьте яблоки вместо яблочного пирога и цветные ягоды (малину, чернику, клюкву), ананас, гранат, апельсин, киви, кокос, папайю, манго и т. д. Я бы предпочла, чтобы вы ели фрукты без добавления сахара, в сыром и чистом состоянии.

Задача. Выращенное на фермах мясо и птица. Эти животные часто заражены паразитами, бактериями, вызывающими болезни гормонами и другими химическими веществами. Они содержатся в противоестественных условиях, их кормят кукурузой и соей – неестественной для них пищей. На вашу тарелку попадает много больных животных, поскольку их к этому подталкивают, но это уже другая книга.

Корректировка: ешьте мясо животных, которых кормили травой, на свободном выпасе, животных, которые жили более естественной и счастливой жизнью до забоя. Ограничьте потребление тремя порциями в неделю. Можете считать меня невротичкой, если охота, но если вы едите красное мясо, лучше ешьте стейки, чем гамбургеры. В одном гамбургере может быть намешано мясо тысячи коров, а стейк – это мясо одного животного. Гамбургер из 1000 животных серьезно увеличивает ваш риск поглотить опасные микроорганизмы.

Вашему организму требуется замена масла

Вы бы никогда в жизни не прикоснулись к нему снова, если бы на самом деле знали, что это было. Я говорю о трансжирах, конечно. Вы их найдете в любых продуктах, которые подверглись обработке, содержащих гидрогенизированный жир или частично гидрогенизированное масло. Это рафинированные жиры, которые являются просто жирной пищевой добавкой.

Это химическое вещество заменило чистое сливочное масло и жир в выпечке и большинстве обжаренных в масле продуктов (подумайте о картошке фри). Трансжиры получают, взяв чистое натуральное жидкое масло и обработав его (в процессе готовки или добавляя компоненты) химическими веществами в лаборатории, чтобы получить более жирную субстанцию, которая остается твердой при комнатной температуре.

Трансжиры – это смазка; это не пища. Причина такой популярности трансжиров в сегодняшней диете кроется в дешевизне производства этих веществ, значит, это снижает стоимость продуктов. Плюс трансжиры увеличивают срок годности продуктов, что экономит много денег. Трансжиры – это не то же самое, что необходимые жирные кислоты (типа омега-3 жирных кислот – докозагексаеновой и эйкозапентаеновой). Это – недоговоренность года. Я целиком за эти хорошие жиры, поскольку они препятствуют воспалительным процессам и помогают людям с диабетом или заболеваниями сердца.

К хорошим жирам относятся полезные масла – масло косточек винограда, масло из семян конопли, оливковое масло, масло грецких орехов, миндальное масло. На самом деле эти типы полезных жиров критичны для хорошего здоровья. Вам необходимо некоторое количество полезных жиров просто для выживания. Но следует выбирать полезные жиры и масла. Даже сливочное масло и топленое масло полезнее маргарина – трансжира, полученного в лаборатории.

Лучше всего вообще избегать трансжиров, поскольку они поднимают уровень плохого холестерина (ЛПНП, липопротеины низкой плотности). Я читала, что поедание всего 5 г трансжиров в день (а это всего один пончик Doughnut ) повышает риск развития сердечных заболеваний на 25%! Вы меня слышали? Вот причина для беспрецедентного роста ожирения и расстройств метаболизма.

Трансжиры делают вас толстыми, потому что способствуют быстрому набору веса и жировых отложений вокруг туловища. Трансжиры связывают с ослабленной функцией печени, и угадайте с чем еще? Правильно – с диабетом. В Канаде производителям законодательно запрещено окрашивать трансжиры в желтый цвет, как это делается в Америке, и канадцы, желающие намазать такие жиры на тост, мажут белую пастообразную субстанцию, которую американцы назвали маргарином. По крайней мере в Канаде не обманываются на предмет того, что продают. В Дании с 2003 года введены локальные законы, запрещающие применение трансжиров в пищевых продуктах.

В Америке дела пошли на лад в последние несколько лет благодаря настойчивости Гарвардской школы общественного здоровья. Согласно УКПЛ, одно принятие федерального закона, обязавшего производителей указывать количество опасных трансжиров на каждом упакованном продукте, к июлю 2006 года помогло американцам притормозить рост рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с трансжирами в рационе. При этом были сэкономлены средства от 900 млн до 1,8 млрд долларов за год, которые бы пошли на медицинские расходы, компенсацию потери производительности и т.д.

При такой статистике шокирует ли вас, что организации, занимающиеся здравоохранением, позволяют трансжирам присутствовать в вашем рационе? Недавно я просматривала бюллетень планирования питания, выпущенный Американской диабетической и диетической ассоциациями. На страницах этого буклета перечисляются размеры порций определенных продуктов, в разделе под названием «Перечень насыщенных жиров». По всей видимости, эти организации одобряют питание диабетиков беконом, салом, свиными рубцами и смальцем. Безумие! Вот именно эти виды продуктов вызывают заболевание, поскольку перегружены плохими жирами, не говоря уже о том, что они также содержат нитраты и другие канцерогены!

Есть эти продукты – все равно что выпрыгнуть из самолета без парашюта. Не нужно этого делать. Поскольку жиры очень различаются, я решила представить вам обзор масел, распределив их по критериям «хорошее», «получше», «наилучшее». Пожалуйста, при приготовлении пищи употребляйте именно эти масла. Все они годятся для моих рецептов из главы 17 (см. с. 420). Но сначала пару слов о жарке в масле и плохих маслах.

Жареное сушит ваши мозги

О готовке с применением масел я усвоила одну вещь: не делать. Когда вы готовите с маслом, вы практически всегда разрушаете присущие ему полезные свойства. Никогда не жарьте продукты. Один из ведущих мировых авторитетов по маслам, Удо Эразмус, кандидат медицинских наук, автор книги Fats that heal and fats that kill [35] , затратил некоторое время, чтобы я больше узнала о хороших, плохих и отвратительных маслах. Он является основоположником особых методов производства нерафинированных масел. Эти методы до сих пор применяются производителями высококачественных масел – льняного и других.

Доктор Эразмус сказал это лучше всего: «Когда вы жарите продукты в масле, вы жарите свое здоровье. Скажите своим читателям, чтобы они никогда так не делали». Мы обсудили с ним, как много людей отказываются от необходимых изменений в рационе и от смены привычного масла на более полезное, вместо этого полагаясь на пищевые добавки рыбьего жира.

Доктор Эразмус указывает, что никто не может быть здоровым, полагаясь только на пищевые добавки: «Люди ошибочно полагают, что пищевая добавка может компенсировать поедание вредных жиров, которые содержатся в еде, продающейся готовой к употреблению и в разнообразном «джанкфуде». Люди должны избегать масел, которые повреждены в процессе производства на предприятии-изготовителе или в процессе наших собственных ошибок при приготовлении пищи, таких как сильный нагрев масла.