Шрифт:
Баланс чрезвычайно важен. Соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 должно быть примерно 2:1. В таком случае база рациона в части необходимых жирных кислот прочна. Добавки можно применять при условии их высокого качества, но они не восполнят слабую базу.
За последние 20 с лишним лет мы поработали с тысячами людей и увидели значительные улучшения здоровья, внешнего вида, производительности, а также управления весом и другие положительные изменения целого ряда физиологических параметров, включая гормональные функции, прочность костей и воспалительные и аутоиммунные заболевания».
Тощие Готэма
Город Нью-Йорк – также известный как Готэм – предпринял смелый шаг в декабре 2006 года, когда Департамент здравоохранения проголосовал за запрет всех трансжиров на кухнях ресторанов. Такой шаг был сделан после того, как обнаружилось, что причиной по крайней мере 500 смертей в год в городе является остановка сердца, вызванная избытком трансжиров. Чудесный подарок на Рождество! Крайним сроком исполнения указа ресторанами был определен июль 2008 года, и с этого момента в ресторанах Нью-Йорка – включая кафе быстрого питания – вы не найдете искусственных трансжиров! Готэм рулит!
Во время учебы с доктором Эразмусом мы сошлись во мнении, что диабетики отчаянно нуждаются в «смещении горючего». То есть им нужно сжигать топливо (энергию) жиров, а не всех этих углеводов типичной американской диеты. Углеводы приводят к резистентности к лептину и инсулину, что влияет на развитие диабета и ожирения. Как вы теперь знаете, избыточные углеводы вашего рациона откладываются в организме в форме жира. Так что доктор Эразмус в моей книге более чем уместен.
Чем меньше лишенных питательных веществ углеводов вы потребляете, тем больше жира, запасенного в печени и на талии, ваш организм будет сжигать.
Я настоятельно рекомендую эту смесь жирных кислот омега-3, -6 и -9 для стимулирования здоровья сердца, но она полезна и на кухне. Просто смешайте ее с маслом нейтрального вкуса – и у вас откуда ни возьмись появляется отличный способ поддерживать хорошее здоровье в процессе еды.
Дешевые растительные масла: просто скажите им «Нет!»
Возможно, к этому придется немного привыкнуть, но вам следует думать о маслах для приготовления пищи как о пищевых добавках. Я не имею в виду дешевые пластиковые бутылки с растительными маслами, которые продаются в бакалейном. Я говорю о высококачественных, чистых, настоящих нерафинированных маслах. Их не так сложно найти.
Суть в том, что дешевые растительные масла с легкостью попадают в вашу сумку, а потом с той же легкостью вредят вашему здоровью. Отныне я хочу, чтобы вы пользовались высококачественными нерафинированными маслами, которые содержат полезные питательные вещества, и только такой тип масел вы должны употреблять.
Запомните, пожалуйста, что, когда любое масло нагревается – даже высококачественное – и начинает чадить, все эти ценные нутриенты теряются, а вместо этого высвобождаются опасные химические вещества. Множество из этих химикатов – канцерогены. Поэтому больше не жарим. Выкиньте свои сковороды, вы не сможете построить здоровый организм, если настаиваете на жарке.
Пассерование – еще один метод приготовления пищи, который, мне кажется, стоит ограничить. У себя дома я варю овощи и зелень на пару в сковороде из нержавейки или в пароварке. Я сливаю воду (или подсушиваю немножко, если это шпинат), а затем сбрызгиваю их чистым и полезным маслом. И тогда же можно посолить блюдо и приправить.
Пассерование в сливочном масле может дать хороший вкус, но я бы предпочла, чтобы вы ограничили потребление продуктов из коровьего молока – сливочного масла, сыра, молока. Если нужно, употребляйте топленое масло – это очищенное сливочное. Оно требует более высокой температуры и обычно хорошо переносится чувствительными к казеину людьми. Но это – молочный продукт и в моем списке полезных масел находится далеко не на первом месте (более подробно проблема молока и молочных продуктов рассмотрена в главе 4, см. с. 77 ).
Не все масла одинаковы
Они не просто не созданы равными; некоторые из них – просто мусор с заумной этикеткой. Читая ее, порой просто сложно сказать, какое же масло вы получаете. Например, возьмем оливковое масло, поскольку я его внесла в список полезных. Часто на этикетке вы видите слова «холодный отжим». Это должно означать, что оливки давили без нагрева, отсюда холодный отжим. Такая надпись должна заставить нас подумать, что масло хорошее, поскольку нагрев разрушает множество питательных веществ, которые в нормальном состоянии присутствуют в масле.
Вам нужно, чтобы в процессе обработки масло не нагревалось. Но термин «холодный отжим» на этикетке ничего вам не скажет как потребителю, поскольку в настоящее время применение термина абсолютно никак не регулируется. Компании печатают эти слова на этикетках, чтобы заставить нас считать, что это масло нам полезно. Некоторые из компаний на самом деле получают масла методом холодного отжима, а некоторые – нет. Недобросовестные компании заявляют о холодном отжиме масла, а сами нагревают его до 230 °C, и вы об этом не узнаете. Просто нет гарантий.