способствует более быстрой порче.

Разъемку туши лучше всего сделать по способу, при-

нятому у северных народов России. Туша не разрубается

топором, с расчленяется по суставам. Голова отделяется у

первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя

ребрами.

Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце,

печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки;

особенную ценность имеет жир, которого на внутренних

органах, особенно осенью, бывает очень много. Желудки и

кишки тщательно промываются.

Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки

пуха на небольшом огне, и только после этого вскрыть

живот и удалить внутренности, У водоплавающей птицы

надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из кото-

рых выделяются жировые вещества для смазки перьев.

Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый

вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутрен-

ностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищенный

от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть

также почки, расположенные во впадинах спинной части

костяка, но отдельно варить их не стоит.

Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, по-

ложив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от

себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают

спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом.

Затем делают продольный разрез по брюху и осторожно

вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный

пузырь разорван, то натирают солью все участки, залитые

желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из

внутренностей идет икра, иногда — печень и молоки.

При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг

головы и снимают целиком. При чистке рыбу кладут на

295

Энциклопедия кладоискателя

15-20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче

снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и

скобл5гг чешую тупой стороной ножа. При чистке осет-

ровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с по-

звоночников кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три

минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластины

("жучки") и снова обмыть в холодной воде.

Крупные куски мяса жарят, надевая плоский кусок на

рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле

костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла

терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон

поворачивают. Продолжительность жарения — 5-15 минут и

больше, в зависимости от силы огня и величины кусков.

Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая

рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат.

Ставят у костра наклонно — так же, как и мясо. Когда рыба

готова, снимают чешую вместе с кожей только с одной

стороны, чтобы она не распалась на куски. Большую рыбу

потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба

может развалиться) и режут на плоские куски величиной в

ладонь; насаживают на рожон или рогульку. Солить нужно

вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус

не хуже, чем поджаренная на сковородке.

Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно

зажарить большую птицу, окорок жвачного животного или

даже половину туши. Подвесить кусок мяса на мокрой

веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра

необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и

отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен.

В костер надо подкладывать только сухие дрова не-

большой длины или угли из соседнего костра. Мясо по-

ворачивают на веревке много раз; на его поверхности хо-

рошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и про-

питывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как

повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в

огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.

296

Советы путешественников

Незадолго до того как мясо будет готово, полить его жиром