примитивным образом.

Холодное копчение производится при температуре

35-40°С, дает продукт очень стойкий, но процесс продол-

жается несколько дней, В примитивных условиях холодным

способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо

рядами к потолку, или в специально построенных плотных

шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на

земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую

ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со

стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и

дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 38),

Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в

бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят

300

Советы путешественников

вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых

шишек, из гнилушек и т. п., а рыбу помешают на

проволочной решетке, вделанной приблизительно на

середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают

мешком. Копчение продолжается часа два.

Рис. 38. Копчение дичи и рыбы в бочке.

Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в

дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.

Продолжительность копчения при этих способах за-

висит от величины объекта и от температуры, которая мо-

жет приближаться то к холодному, то к горячему способу: в

одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от

двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шала-

шах) копчение продолжается от двух до пяти дней.

Рыбу перед копчением можно не солить, а только

натереть внутри солью, но при таком способе продукт не

выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее —

так же, как и мясо — следует предварительно посолить.

Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным спо-

собом или вынимают внутренности через жабры; чешую не

снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный

разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать

живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо

посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и

оставить на сутки; перед копчением вытереть.

Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селит-

рой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью;

соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры — 25 г на 1 кг соли.

Посоленное мясо держать в теплом месте 12-18 часов

Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не про-

мывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и

301

Энциклопедия кладоискателя

снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая

солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной

птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо

сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один —

два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно

коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки,

не провяливая.

Копчение свиного сала для получения шпика: сало, не

снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат

дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней

холодным способом.

Когда времени мало, и сразу прокоптить большое ко-

личество мяса, можно прибегнуть к способу, который при-

менял проводник-бурят Д. Мунконов.

В землю, по углам прямоугольника 1 * 2 м, вбивают 4

сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две

продольные жерди, а на последние — поперечные прутья

тальника или другого нехвойного дерева- Мясо разрезают на

узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают

вдоль почти до конца, и вешают на прутья- Сверху прутья

закрывают корой лиственницы или грубыми досками

(береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом

на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого

дерева — например, из сухой ели, сухого тополя