достаточно жирны.

У оленей и других жвачных и кабанов в пищу при-

годны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной

воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При

жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир.

Язык надо вымачивать около часа и затем промыть;

298

Советы путешественников

положить в холодную воду и варить 2 часа или более.

Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой

воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок

сначала варить на слабом огне в соленой воде, а затем

жарить с салом на сковородке.

У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять

шкуру я выпотрошить, вырезать железы у основания

передних ног; вымачивать около часа в холодной воде,

вымыть холодной водой и обтереть. Для хранения надо

выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует

варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов

хорошо также тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо

можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши,

зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной

температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из

суслика — 100 г.

У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие

железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желч-

ный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.

Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне

пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном

виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет

приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса

несколько горчит.

Птицу надо сначала варить в небольшом количестве

воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким;

затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на

сковородке жир добавить муку и сделать подливку. Воду, в

которой жарилась птица (если только эта птица не питалась

рыбой), можно использовать для изготовления подливки.

Суп лучше варить из боровой птицы, чем из

водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде.

Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся

рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить

их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи

и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.

299

Энциклопедия кладоискателя

Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-

три часа, мелкую — на рожнах (утка — 43 минут, маленькие

чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут). Очень мелких

птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на

горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На

жарящуюся птицу хорошо положить кусочек сала.

Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно

пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным

жиром; менее резко пахнущую птицу можно только

ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рас-

соле и затем ошпарить и обмыть. Затем надо вываривать

птицу около часа в воде, которую после этого вылить, и

затем уже варить суп. Жарить вымоченную птицу можно без

предварительной выварки.

Раков надо промыть, положить в котел, добавить мор-

ковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль,

залить кипятком и варить 10 минут.

У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять

кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или

погрузить на две минуты в кипяток, в который также до-

бавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке на

масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.

Консервирование продуктов (копчение, засолка, суш-

ка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов

бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым