и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят

половину туши, ее надо распялить на двух кольях с раз-

вилками и поворачивать несколько раз.

Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму

глубиной 30 см и около 50 см в поперечинке; кладут

растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца

из одинаковых по размеру сухих дров (лучше — лиственных

деревьев), высотой 50-60 см. Зажигают и ждут, пока костер

прогорит, и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в

котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соль и перец;

наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают

котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы,

засыпают углями; покрывают слоем земли в 8-15 см и

оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю

сверху берестой или корой. Интенсивность огня и

продолжительность тушения мяса определяется опытом.

Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное

(сурок и т. п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить.

От большого животного берут кусок мяса и зашивают в

обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано

выше, лучше обложить ее изнутри камнями. Покрыть мясо

сначала толстым слоем зеленых листьев, затем — углями и

золой, развести сверху огонь. Этим способом можно

зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз;

голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски

мяса — быстрее.

Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта.

Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем

шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.)

отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья

из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы

избавиться от жировых желез, оставляют мелкие перья. У

рыбы чешую не чистят. Надо намочить глину и покрыть

животное этой "замазкой" слоем в 3-5 см, чтобы совершенно

закрыть все перья, и покрыть толстым слоем углей. Костер

должен гореть над самым животным (около 45 минут для

рыбы или птицы среднего размера). Более крупные

297

Энциклопедия кладоискателя

животные требуют больше времени, и их лучше помещать в

яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную

оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.

Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо

чистить и не взрезать ей живот, а если она крупная — вынуть

внутренности через маленький разрез впереди, у головы.

Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не

сгорела); покрыть рыбу золой и снова — углями. Птицу

выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками

хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в

воду. Покрыть золой и углями, как описано выше. Птицы

размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более

крупные птицы требуют больше времени,

В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной

охоты — крупных жвачных животных и птицы,— в случае

надобности можно использовать мясо различных животных:

медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек

т. д. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях

приготовления мяса этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из

нее вытекла кровь, и мясо остыло. Через несколько дней

мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в

тушеном, а не в вареном виде.

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь

(если они недостаточно молоды, я мясо их жёстко), прежде

чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по

размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, вели-

чиной с горох, красные и восковые шарики под передними

ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы

водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно

добавляют жир, так как только осенью животные бывают