(лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают

на не слишком сильном огне, пламя которого почти касается

мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать,

перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на

прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и

стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало,

отгребать огонь от участков, где мясо готово. Когда мясо

полностью прожарится, раскидать костер и дать мясу

остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени

проветривая и просушивая в хорошие дни. Это

полужареное-полукопченое мясо хорошо употреблять в

сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавить жир.

Описанный способ копчения дает продукт низкого качества;

весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен

своей простотой и быстротой — за день на одном костре

302

Советы путешественников

можно закоптить больше центнера мяса (рис. 39). (Мясо

вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и

количество прутьев значительно больше).

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное

копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел,

пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение

10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь

сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают

горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный

кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4-5 часов. Затем

мясо сушат на ветру.

Рис. 39. Копчение мяса на костре по способу

Д. Мунконова.

Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко

распространено приготовление коурмы, или коурдака —

жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться

несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо,

разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо

прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — гли-

няную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно поль-

зоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими же-

лудками) — и заливают горячим растопленным жиром, луч-

ше — бараньим. Жир заполняет все пространство между

кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего

слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха.

Если предполагается длительное хранение, следует

застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на по-

следнюю насыпать слой соли.

303

Энциклопедия кладоискателя

Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить

можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы

надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки

на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости,

чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу

вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-

трое суток. Операция заканчивается в русской печи, куда

птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-12 часов,

Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в

сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень

долго. Рыбу можно предварительно засолить, продержать 3

дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучин-

ками и повесить вялиться на солнце.

Широко распространенную на Севере рыбу — юколу

("поземы") обычно предварительно не солят, а, вычистив и

вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают

лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не

плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на

костре или подкапчивают. Но без предварительного засола

вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми

и дождем.

Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки,

сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.

Для кратковременного хранения убитой птицы С. Ка-

чиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности

через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго