Также вам понадобится форма для тарта Татен диаметром 24 см или неглубокая неразъемная круглая форма для выпечки с антипригарным покрытием.

Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокую миску выложите инжир и кишмиш, залейте вином и оставьте на 45 минут, время от времени перемешивая.

Для теста нарежьте кубиками охлажденное сливочное масло и перетрите его с мукой, пальцами или с помощью комбайна, до консистенции крупной хлебной крошки. Всыпьте сахар и снова перетрите. Добавьте к крошке яичные желтки и смешивайте, пока не получится мягкое тесто.

Выложите его на посыпанную мукой доску и слегка помесите не дольше минуты. Придайте тесту форму мягкого широкого цилиндра, оберните фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Для карамели форму для татена или сковороду нагрейте на среднем огне. (Если вы будете печь тарт в форме для выпечки, для приготовления карамели используйте сковороду, иначе можете повредить форму.) Влейте вино из миски с сухофруктами (фрукты при этом оставьте в миске), добавьте сахар. Доведите до кипения и нагревайте, пока не появится тонкий слой карамели. Если вы готовите в форме для тарта Татен, снимите ее с огня. Если у вас форма для выпечки, влейте в нее получившуюся карамель.

Нарежьте сливочное масло небольшими кубиками и распределите по карамели. Выложите в форму слой инжира (аккуратно или нет – как пожелаете), посыпьте кишмишем, заполняя пробелы.

Раскатайте тесто в круг диаметром чуть больше формы. С помощью скалки – оно очень хрупкое – переложите тесто в форму поверх инжира. Подоткните выступающие края.

Выпекайте около 30 минут, пока тесто не станет золотистым. Выньте тарт из духовки и оставьте на 10–15 минут. Накройте его большой сервировочной тарелкой и, придерживая прихватками форму и тарелку, аккуратно переверните тарт, чтобы он выскользнул из формы на тарелку. Подавайте теплым со сливками, мороженым или крем-фрешем.

Блестящий джем из смородины и изюма с коричневым сахаром, корицей, смесью пряностей и цедрой. К нему цукаты, уют домашних яблок и нутряного сала. История сладкой и пряной фруктовой начинки берет начало в Средневековье, а ее аромат вызывает в памяти самые счастливые детские воспоминания.

Одна из прелестей социальных сетей заключается в том, что можно увидеть, сколько людей до сих пор своими руками готовят начинку для пирогов. Мне нравится (не без легкой зависти) наблюдать, как в результате вечеров, проведенных на кухне, появляются ряды блестящих банок – тучных, как брат Тук [15] , наполненных чудесной смесью из сухофруктов, яблок, корицы и гвоздики, украшенных этикетками, написанными от руки. Видимо, для того, чтобы не спутать эти заготовки с июльским чатни.

Признаюсь, я не всегда готовлю сладкую начинку сам. Первоначальный романтический порыв часто сменяется банальной покупкой в супермаркете или на сельской ярмарке баночки, заполненной чем-то средним между жидким «коммерческим» сиропом и моим домашним сладким джемом. Годы, когда я все-таки делаю начинку сам, надолго остаются в памяти – не только сам день, волшебный аромат и булькающая вязкая масса, но и изобретательность, с которой я впоследствии использую наготовленное: начинка для фруктовых пирогов, для сэндвичей из двух кусочков подогретого кулича, для приготовленных на пару пудингов и рассыпчатого печенья к утреннему кофе.

Консервированная начинка – mincemeat – не всегда была сладкой. В ранних рецептах, известных с XVI века, фигурировал говяжий фарш – mince beef, жир, уксус и пряности. Таким образом, наш нынешний фруктовый пирог когда-то был острым и пряным мясным пирогом.

Первые рецепты начинки испытали на себе горячее дуновение Среднего Востока с его любовью сочетать мясо и сладкие фрукты. Томас Тассер – хорист, поэт, музыкант, писатель и земледелец – в 1557 году упоминал о пирожках с фаршем или мясными «обрезками» как классическом рождественском угощении.

Леди Элинор Феттиплас (1570–1647) останавливается на этом блюде более подробно, описывая мясной пирог с бараниной и говяжьим жиром с добавлением апельсиновой корки, изюма, имбиря, мациса [16] (последний мне доводилось использовать только для мясного террина [17] – бог знает, сколько лет этой стеклянной баночке в глубине моей кладовой) и розовой воды.

Книга The Good Housewife's Jewell Томаса Доусона (1598) предлагает читателям рецепт с использованием оленьих потрохов, соли, гвоздики, смородины, миндаля, фиников и жира. Начинка запекается, затем отваривается с сахаром и пряностями. Состав начинки коренным образом меняется в XVII веке. Писатель и поэт Джервейс Маркхам, автор знаменитого труда The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman – сборника «добродетелей внешних и внутренних, которые должны быть присущи полноценной женщине» (за одно только название автор заслуживает знатного удара сковородкой) – предлагает рецепт, в котором почти полностью отсутствуют мясные ингредиенты. Во время путешествия сквозь века начинка утратила не только баранину, говядину и соль, но и терпкий привкус Среднего Востока.

К началу XX века мясной фарш практически исчез из большинства рецептов, но традиция добавлять шарики тертого сала жива и по сей день, хотя в промышленности чаще всего используется гидрированный жир. С тех пор как сахар перестал быть предметом роскоши, начинка становилась все слаще, пока не превратилась в нынешнюю суперсладкую блестящую субстанцию. В большинстве современных рецептов нет даже крошечных жемчужин сала, некогда скромно сиявших в темной вязкой массе.

Для тех, кто самостоятельно готовит начинку, главная трудность состоит в том, чтобы раздобыть кусок свежего сала (нам понадобится самое белоснежное, самое нежное говяжье сало, какое только удастся найти в мясной лавке). На мой взгляд, если вы собираетесь купить сало в магазине в красно-сине-желтой упаковке, лучше просто купите баночку готовой начинки.