Сегодня – День памяти, годовщина окончания Первой мировой войны, когда мы вспоминаем о павших в боях. Однажды я завтракал в ресторане Wolseley на Пикадилли, когда ровно в одиннадцать все гости и персонал погрузились в молчание. Целую минуту под высокими сводами зала царила необычная тишина; официанты неподвижно застыли, не доносилось ни звука, ни звона чайной ложечки о фарфоровый соусник. Эта сцена тронула меня практически до слез.

Сколько я себя помню, в это время года я готовлю ветчину. Это мой пробный шар перед Рождеством и отличный мясной компаньон для ланчей, обедов и бесчисленных сэндвичей.

Обычно я отвариваю рулет из окорока в воде или апельсиновом соке с горошинами черного перца, гвоздикой, сельдереем, морковью и репчатым луком, затем сливаю жидкость и запекаю рулет. Мясо готовится в собственном соку, оставаясь влажным и нежным внутри, появляется аппетитная корочка, которую я поливаю апельсиновым или абрикосовым джемом или медом.

В этом году я делаю все как обычно, но решаю полить запеченную корочку мармеладом из айвы – мембрилло. Айвовый мармелад – удачная идея. Он не растекается по мясу, в отличие от кленового сиропа или абрикосового джема, который вы усердно размазываете по окороку, чтобы в итоге обнаружить его стекшим в противень. Фруктовая терпкость айвы отлично сочетается с нежной розовой ветчиной.

Положите перевязанный рулет в самый большой сотейник или кастрюлю с водой. Очистите лук, разрежьте его пополам, добавьте к окороку вместе с гвоздикой, палочкой корицы, черным перцем и лавровым листом. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, шумовкой снимите пену. Прикройте сотейник крышкой и варите рулет на слабом огне 1,5 часа. Через час переверните мясо.

Когда рулет сварится, выньте его из бульона, переложите на противень. Бульон отложите. Разогрейте духовку до 200 °C. В маленьком сотейнике смешайте мембрилло с вином или хересом, нагревайте, пока мармелад не растопится и смесь не начнет слабо кипеть. Вылейте получившуюся массу на ветчину. Запекайте рулет 25–30 минут, или пока на нем не образуется глазурь. Выньте ветчину из духовки, прикройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.

Пока рулет запекается, разделите цветную капусту на соцветия и уложите в сотейник. Залейте бульоном, оставшимся от ветчины, так, чтобы он покрыл капусту, и доведите до кипения (солить не нужно). Варите капусту до мягкости, примерно 20–25 минут.

Шумовкой выложите половину соцветий на подогретое плоское блюдо. Оставшуюся капусту, 200 мл бульона и укроп измельчите в блендере (не кладите сразу слишком много – возможно, потребуется два захода). Выложите получившееся пюре из цветной капусты и укропа на отваренные соцветия.

Тонко нарежьте ветчину и подавайте ее с цветной капустой. Приличная часть мяса останется на завтра. Подавайте его с чатни из кураги и помидоров (с. 251).

Всегда приятно иметь в доме пирог, который будет оставаться свежим в течение нескольких дней. Особенно такой мягкий, влажный, с цитрусовым ароматом и россыпью хрустящих маковых зернышек внутри.

Вам понадобится глубокая прямоугольная форма для выпечки 22x12x7 см. Дно и стенки выстелите бумагой для выпечки.

Разогрейте духовку до 180 °C. С апельсина и лимона срежьте 8 полосок цедры шириной не более 5 мм и отложите в сторону. В чашу миксера выложите размягченное масло, добавьте сахар и взбивайте не менее 5 минут, пока смесь не станет мягкой и воздушной. Отдельно просейте муку с разрыхлителем, добавьте миндаль.