Шрифт:
Мясо (говядина, свинина, баранина) – 400 г
Крупа перловая – 5 столовых ложек
Картофель – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Петрушка – полкорня
Морковь – 1 шт.
Огурцы соленые – 2 шт.
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сметана – 4 столовые ложки
Вода – 2 л
Перец черный горошком, рассол огуречный, зелень, лавровый лист, соль
В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество).
Перловую крупу перебрать, промыть и отварить почти до готовности. Морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре и прокипятить. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве бульона.
В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, затем положить отваренную перловую крупу, довести до кипения, добавить огурцы, пассерованные коренья и лук и варить до готовности. В конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, положить перец, лавровый лист, соль и посыпать зеленью.
Щи из квашеной капусты
Солонина – 500 г
Капуста квашеная – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь (небольшая) – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Перец черный – 3–4 горошины
Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)
Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.
Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить масло, томатное пюре, сахар, немного бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне.
Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.
Щи из квашеной капусты с консервированной сайрой
Сайра консервированная в масле – 1 банка
Капуста квашеная – 500 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Пюре томатное – 75-100 г
Масло топленое – 3 столовые ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный – 3–4 горошины
Сметана – 50 г
Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль
Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.
Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.
В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.
При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.
Борщ по-флотски
Солонина – 500 г
Кости – 500 г
Свекла – 300 г
Капуста свежая – 200 г
Картофель – 200 г
Морковь (небольшая) – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1–2 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Уксус – 1 столовая ложка
Сметана, укроп (зелень), соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.
Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.