Шрифт:
Гуляш из говяжьего сердца
Сердце – 500 г
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Масло топленое – 1 столовая ложка
Пюре томатное – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 1 шт.
Лавровый лист, перец черный молотый, соль
Сердце обмыть, нарезать кусочками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать кусочки мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сердца с луком сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы сердце было только слегка покрыто ей, положить томатное пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Легкое в томатно-луковом соусе
Легкое – 500 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин сливочный – 1 столовая ложка
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Паста томатная – 1 столовая ложка
Сметана – 2 столовые ложки
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Перец черный – 4 горошины
Укроп (зелень), лавровый лист, перец черный молотый, соль
Легкое тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить до отделения крови. Затем уложить в кастрюлю, залить холодной водой, придавить грузом и варить в течение 1,5 часа. За полчаса до конца варки положить нарезанные кусками коренья и пряности. Готовое легкое нарезать кубиками, слегка подрумянить в разогретом маргарине, посыпать измельченным луком и тушить до полной готовности под крышкой. Затем поперчить, посолить, добавить томатную пасту, обсыпать мукой и прогревать в течение 15 минут на слабом огне, периодически подливая отвар, в котором варилось легкое. В конце тушения добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.
Почки, тушенные в сметане с грибами
Почки телячьи – 2 шт.
Грибы свежие – 500 г
Сливки 20 %-ные – 200 мл
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Жир – 3 столовые ложки
Укроп (зелень), перец черный молотый, соль
Почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать, не снимая жира, кружочками толщиной в 1 см (поперек почки). Каждый кружок посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Приготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон по 5 минут.
Грибы очистить от мусора, тщательно промыть, отварить до готовности, отцедить, охладить, нарезать дольками и обжарить в жире.
Почки выложить в гусятницу вперемешку с грибами, посыпать измельченной зеленью укропа, залить сметаной и тушить в течение 20 минут. К столу подать в соусе с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.
Вантробянка (рубец с начинкой из ливера)
Вантробки свиные (печень, легкие, сердце, почки, обрезь с головы)
Желудок свиной – 1 шт.
Сало свиное свежее – 300 г
Лук репчатый – 4 шт.
Чеснок – 2 головки
Перец черный молотый – 1 чайная ложка
Майоран – 1 чайная ложка
Кориандр – 3 чайные ложки
Соль
Начинка: в большой котел сложить целыми вантробки, посолить и варить до полуготовности в течение 1,5 часа. Затем все остудить, нарезать очень мелкими кубиками, добавить так же мелко нарезанное сало, мелко нашинкованные лук и чеснок, крупно смолотые пряности. Все тщательно перемешать в однородную массу.
Подготовленный желудок очень плотно набить начинкой и зашить крепкими нитками. После этого положить на смазанный салом противень и запечь в духовке на слабом огне. Готовый желудок охладить и положить под пресс на двое суток.
Форшмак из мозгов
Мозги – 350 г
Сельдь – 200 г
Сметана – 1 стакан
Яйца – 2 шт.
Жир – 3 столовые ложки
Сухари панировочные – 2 столовая ложка
Сыр – 40 г
Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
Перец, лавровый лист, соль
Мозги замочить на 40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Охлажденные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг разложить ломтики картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.
Печень куриная, тушенная в соусе
Печень куриная – 500 г
Шпик – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Сливки – 100 мл
Перец черный молотый, соль
Куриную печень посолить, поперчить и обвалять в муке. Шпик нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, затем добавить кусочки печени, потушить их, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, влить немного горячей воды, сливки и тушить до готовности под крышкой.
На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.