Шрифт:
Жеребятина – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Кислота лимонная или уксус 3 %-ный, перец, соль
Кляр:
молоко – 80 г
мука пшеничная – 4 столовые ложки
яйца – 2 шт.
соль
Пашину или покромку освободить от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставить поверхностную пленку, промыть, нарезать брусочками длиной 3 см, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом, оставить на 30 минут.
Кляр: в молоко добавить яйца, муку, соль и замесить жидкое тесто.
Каждый замаринованный кусочек жеребятины наткнуть на вилку, обмакнуть в тесто, сразу переложить на сковороду, жарить в большом количестве жира (во фритюре).
Подать с гарниром из жареного картофеля.
Жеребятина в тесте
Вырезка из задней ноги – 1,5 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Перец, соль
Тесто:
простокваша – 2 стакана
масло сливочное – 20 г
мука, соль
Вырезку обмыть в холодной воде, натереть солью со всех сторон и оставить на 30 минут. Затем мясо слегка поперчить и обсыпать измельченным луком.
Тесто: в простоквашу добавить сливочное масло, посолить и всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить мясо, загнуть края пласта и соединить. Мясо, завернутое в тесто, уложить на лист, смазанный маслом или жиром, и запекать в духовке на среднем огне. Через 1,5 часа тесто отделить от мяса, а соком, вытекшим на лист, равномерно полить мясо, затем поставить в духовку до образования легкой румяной корочки.
Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и подать с гарниром из жареного картофеля.
Хаан (кровяная колбаса)
Свежая говяжья или конская кровь
Кишки, соль
Свежую кровь поставить для отстоя. Взять верхнюю жидкую часть, заполнить ею жирную кишку и завязать с обоих концов. Полученную кровяную колбасу опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне. В процессе варки нужно следить за тем, чтобы хаан не лопнула. Огонь должен быть слабым. Хаан нельзя переваривать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, то колбасу можно проткнуть деревянной палочкой или вилкой. Когда при протыкании хаана выделяется прозрачный сок, то колбасу вынимают и нарезают острым ножом. Готовое кушанье вкуснее есть горячим.
Чохуча
Печень крупного рогатого скота, сальник
Репчатый лук, черный молотый перец, соль
Печень отварить и нарезать кусочками. Каждый из них положить посередине сырого, нарезанного в виде квадрата сальника, посыпать солью, перцем и мелко нашинкованным луком, завернуть его, нанизать на шпажку и прожарить над раскаленными углями. Готовую чохочу нарезать одинаковыми кусочками, выложить их на тарелки и подать горячими.
Гарнировать солеными огурцами.
Керчик (мусс)
Сливки 30 %-ные – 500 г
Ягоды свежие (клюква или брусника) – 50 г
Сливки смешать с ягодами и взбить в пену. Подать в креманках.
Чай по-якутски
Чай – 2 г
Молоко – 25 г
Вода – 180 мл
Сахар – 5 г
В кипящую воду положить чай, влить молоко и довести напиток до кипения.
Из латышской кухни
Деревенский завтрак
Картофель – 500 г
Жир – 30 г
Ветчина – 150 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Молоко – 2 столовые ложки
Сметана – 100 г
Соль
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Яйца смешать с молоком, немного посолить, добавить нарезанную кубиками ветчину. Подготовленной массой залить картофель и запечь в духовке.
Салат «Рижский»
Свинина или говядина вареная – 100 г
Сельдь соленая (филе) – 50 г
Картофель отварной – 2 шт.
Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Огурцы соленые– 2 шт.
Яблоко – 1 шт.
Хрен – 1 корень
Сметана – 1 столовая ложка
Уксус – 0,5 чайной ложки
Горчица готовая – 1 чайная ложка, соль
Мясо, филе сельди, картофель, яйца и яблоко нарезать кубиками и заправить соусом из сметаны, уксуса, горчицы и натертого хрена. Салат посолить по вкусу и украсить кружочками соленого огурца и дольками яблок.
Силькумайзес
Сельдь соленая – 200 г
Молоко – 1 стакан
Сосиски – 200 г
Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
Масло оливковое – 30 г
Горчица сухая – 15 г
Хлеб ржаной – 300 г
Масло сливочное – 50 г
Укроп (зелень) – 15 г
Соль
Филе сельди замочить в молоке на 8 часов, мелко нарезать, перемешать с измельченными яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком и укропом в однородную массу. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанными вдоль.