Шрифт:
При подаче полить маслом или сметаной.
Крупеник
Крупа гречневая – 1,5 стакана
Вода или молоко – 500 мл
Творог – 400 г
Масло сливочное или маргарин – 50 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 3 столовые ложки
Сухари – 1 столовая ложка
Цедра лимонная – 1 лимон
Сварить гречневую кашу на молоке или воде. Растереть сливочное масло или маргарин с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все тщательно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.
Капустник
Капуста – 1 кочан
Лук репчатый – 3 шт.
Яйца – 4 шт.
Тмин – 1 столовая ложка
Бекон – 50 г
Соль Тесто:
мука пшеничная – 1 стакан
яйцо – 1 шт.
масло – 1 столовая ложка
молоко – 0,5 стакана
соль
Замесить тесто, дать ему выстояться 15 минут под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипнуть, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5 минут. Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и зарумянить в течение 5 минут в духовке на сильном огне.
Курземес строгановс
Свинина – 250 г
Говядина – 300 г
Корейка копченая – 120 г
Лук репчатый – 3 шт.
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Сметана – 0,5 стакана
Огурец соленый – 1 шт.
Соль, перец
Мясо слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками, обжарить вместе с копченой корейкой и луком. Незадолго до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и мелко нарезанные соленые огурцы, муку, 2 столовые ложки бульона, сметану.
Подать с отварным картофелем.
Мясо рубленое
Говядина – 600 г
Корейка копченая – 100 г
Лук репчатый – 2 шт.
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Сметана – 0,5 стакана
Соль, перец
Копченую корейку нарезать мелкими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить говядину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать смесь мукой, влить 2 столовые ложки бульона, сметану, посолить, поперчить и довести до готовности.
Горячая закуска «Рижская»
Филе куриное жареное – 200 г
Сельдь свежая (филе) – 100 г
Картофель отварной – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Маргарин – 2 столовые ложки
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Сметана – 2 столовые ложки
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 2 столовые ложки
Соус томатный, перец черный молотый, соль
Куриное филе, филе сельди и очищенный картофель пропустить через мясорубку. Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить в половине столовой ложки маргарина. Лук выложить в фарш, добавить муку и сметану, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые желтки, посолить, поперчить, перемешать и добавить взбитые белки.
Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу и посыпать тертым сыром. Растопить оставшийся маргарин и сбрызнуть им изделие. Форму поставить в духовку и запекать в течение 40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным соусом.
«Сыр» из свиной головы
Голова свиная средней величины – 1 шт.
Язык – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 шт.
Сельдерей – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Перец, соль, лавровый лист
Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль и отварить до полуготовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной около 5 мм, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы опять положить в жидкость и доварить.
Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками.
На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, положить перец горошком и лавровый лист и поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под гнет в прохладное место на 6–8 часов.
При подаче на стол «сыр» порезать ломтями.