Еще одним традиционным блюдом Кантабрии являются улитки по-горски, которые тушат в очень ароматном соусе с весьма насыщенным вкусом. Он готовится на основе зажарки из лука, чеснока, хамона и других колбасных изделий, помидоров, красного перца, грецких орехов и различных специй. Вообще сам по себе соус очень вкусный и питательный, так что можно обойтись и без улиток, тем более что с ними возни на пару недель. Перед приготовлением их нужно посадить на «диету», чтобы те почистились, а это занимает от 10 до 15 дней, потом нужно каждую хорошо промыть от слизи, и только тогда можно приступать к приготовлению. Если, конечно, во время «голодовки» они не успели сбежать. Если нет ни сил, ни желания заморачиваться, то готовых улиток можно купить в любом крупном супермаркете региона. Особенно много их появляется на полках магазинов в декабре, поскольку улитки являются традиционным блюдом рождественского стола в Кантабрии. Да и вообще зима – сезон моллюсков, в это время они достигают максимума упитанности.

Это крупнейшее автономное сообщество Испании, в состав которого входят девять провинций: Авила, Бургос, Вальядолид, Леон, Паленсия, Саламанка, Самора, Сеговия и Сория. Конечно, кухня всех этих провинций имеет общие черты, но при этом у каждой из них есть своя индивидуальность. Кастилия и Леон входит в число автономных сообществ, где особенно популярно мясо, особенно запеченное. Сеговийский молочный поросенок известен на весь мир даже среди тех, кто никогда не был в Испании. В Сеговии, пожалуй, нет ни одного ресторана, где бы в меню не значился поросенок. Ведь туристы приезжают чаще ради него, а не ради древнеримского акведука. Еще бы – акведук стоит уже больше 2000 лет, с 50 года до нашей эры, и еще столько же простоит. А вот румяного ароматного поросенка только что из печи съедят – не успеешь глазом моргнуть.

Вокруг поросенка сложилась определенная традиция: несколько часов цельную тушку запекают в старинных печах, периодически переворачивая, чтобы мясо получилось нежным, а корочка – хрустящей. После запекания поросенка выносят к гостям ресторана и на глазах у всех разрезают обычной тарелкой. В некоторых заведениях, чтобы показать подлинность тарелки, ее разбивают о пол. Поговаривают, что данное представление запатентовал ресторан, который, собственно, и ввел эту традицию.

Моя кастилия-леонская слабость – мясные деликатесы: вяленая говядина (исп. cecina) Леона, кровяная колбаса (исп. morcilla) Бургоса и, конечно же, хамон и чорисо из Гихуэло (Саламанка). Кстати, хамон «Гихуэло» из мяса иберийских свиней желудевого откорма сравним по качеству только с хамоном «Хабуго» (из Уэльвы, деревня Хабуго). Некоторые гурманы считают, что гихуэльский вяленый окорок нежнее хабугского, потому что при его вялении используется меньшее количество соли, так как климат Саламанки с холодным зимним ветром и коротким летом способствует процессу естественной выдержки хамона.

Также регион славится куропатками, перепелками и голубями. Нет, это не те голуби, которые разгуливают по площади Каталонии в Барселоне или Сан-Марко в Венеции. Голубей специально разводят для еды. А готовят их обычно, фаршируя белыми грибами из Сории.

Сория у меня вообще ассоциируется исключительно с белыми грибами. Когда наступает их сезон, в меню ресторанов появляется много блюд из них. Самое неожиданное для меня – карпаччо, то есть сырые белые грибы. Их очень тоненько нарезают на красивые пластинки, посыпают солью, перцем и поливают оливковым маслом. Поначалу я очень скептически относилась к этому блюду, которое даже блюдом-то толком не назовешь. Я привыкла (как с детства в голову вдолбили), что грибы сначала нужно отварить, затем обжарить, а только потом можно есть. А здесь их даже не моют, чтобы не смыть весь аромат (и, видимо, возможные протеины в виде насекомых).

Раз уж зашла речь о грибах, поделюсь интересными и весьма идиотскими законами и правилами по их сбору.

На сбор грибов необходимо получать лицензию-разрешение. Стоит это удовольствие от 3 до 15 евро за человека на 1 день. В некоторых лесах лицензия не нужна, но и грибов там практически нет. Кстати, не стоит надеяться, что если вы заплатите за разрешение, то грибы сами будут прыгать в корзину. Иногда клещи прыгают с бо`льшим энтузиазмом. Да и в самый грибной год разрешено собирать не больше 3–5 килограммов, иначе маслята могут обойтись по цене трюфелей.

Штрафы за сбор грибов без лицензии или в промышленных объемах (больше 5 килограммов) варьируются от 100 до 300–500 евро (это много миллионов рублей). Нормально?

Собирать грибы можно только в корзины, чтобы споры падали на землю. Никаких пакетов и ведер – за это штрафуют. При сборе белых грибов необходимо сначала постучать по шляпке, чтобы вытряхнуть споры, а потом уже срезать гриб, а лучше – выкручивать. Место среза обязательно нужно закрыть.

Кстати, деньги с лицензий и штрафов идут на поддержание лесов, зон отдыха, микологических центров [9] , где бесплатно спасают от отравления. Я несколько раз возила собранные грибы микологам, чтобы те объяснили, какие грибы есть можно, а какие – нет. Зачем я буду на себе проверять то, что до меня уже кто-то проверил? Также деньги идут на содержание мобильных приложений, в которых указывается, где есть грибы и в каких количествах.

Зачем вообще собирать эти грибы, если столько проблем?

Мы лично очень их любим. Но в Испании дешевые только шампиньоны и вешенки. Рыжики стоят от 30 до 55 евро за килограмм, белые грибы доходят до 90 евро за килограмм. В общем, вы поняли ход моих мыслей.

Гастрономия Кастилии и Леона славится не только мясом и грибами, но и вином. В регионе существует несколько наименований по происхождению, самые известные из них – Торо, Руэда и, конечно же, Рибера-дель-Дуэро, самым известным вином которого является легендарное Vega Sicilia. Это, пожалуй, самое дорогое вино, производимое на территории Испании. Самый «бюджетный» вариант начинается от 100–150 евро за бутылку. Как по мне, так есть шикарные вина в 3–4 раза дешевле. Но я не профессионал, а просто алкоголик-любитель. Эксперты утверждают, чтобы почувствовать все вкусы и оттенки Vega Sicilia, вино нужно не глотать, а, прополоскав им рот, выплюнуть. У меня сам организм сопротивляется выплевыванию такого дорогого вина, автоматически включая глотательный режим. Сомелье из меня никудышный.

Регион Кастилия-Ла-Манча расположен практически в самом центре Испании и включает в себя 5 провинций: Толедо, Сьюдад-Реал, Гвадалахара, Куэнка и Альбасете. Тем, кто читал «Дон Кихота», этот регион уже наверняка знаком, ведь именно там разворачиваются основные действия. В своем произведении Сервантес уделил особое внимание кухне Ла-Манчи, описав ее настолько подробно и аппетитно, что некоторые туристы приезжают с целью повторить кулинарные похождения Дон Кихота.