Самое, пожалуй, знаменитое блюдо региона – хлебные крошки – мигас (исп. migas). Его можно найти практически в любом ресторане Эстремадуры. И не нужно представлять, как после каждого посетителя повара собирают крошки хлеба со стола и готовят традиционное блюдо. Хлеб для этого блюда берется хоть и черствый, но никем не кусанный. Из свежего хлеба приготовить блюдо не получится – он слипнется в один большой комок или превратится в хлебно-масляную кашу. Чем же мигас так хороши? Я бы сказала, тем, что блюдо состоит не из одних хлебных крошек, а еще из разных колбас и овощей. Уже звучит интереснее и вкуснее, правда?

Монастыри Эстремадуры сыграли важную роль в развитии искусства сыроварения. Знаменитый сыр «Торта дель Касар», с которого и началось мое знакомство с испанской гастрономией, берет свои корни в монастырских традициях. Этот сыр, сделанный из овечьего молока, отличается мягкой, почти жидкой консистенцией, богатым вкусом и насыщенным ароматом (грязных носков).

Монахи также занимались разведением скота, включая иберийских свиней, что способствовало развитию мясных традиций в регионе. В монастырях готовили и хранили различные колбасы, а также занимались засолкой и вялением мяса. Один из традиционных способов консервации мяса в Испании – маринование в специях. Пожалуй, самым важным ингредиентом маринада является копченая паприка, которая производится в районе Ла-Вера (провинция Касерес). Естественно, как и все уникальные продукты Испании, паприка из Ла-Веры (исп. pimenton de La Vera) имеет статус «защищенное наименование по происхождению» (исп. Denominacion de Origen Protegida – DOP). Основная ее особенность заключается в методе сушки и копчения. Свежесобранный перец медленно сушат на дубовых дровах в течение 10–15 дней (у меня бы перец 10 раз сгорел за это время). Этот процесс придает паприке ее характерный аромат и насыщенный красный цвет.

Эстремадура – это регион с идеальными условиями для производства иберийского хамона. Здесь находятся обширные пастбища с дубовыми и пробковыми деревьями, где иберийские свиньи свободно пасутся и питаются желудями. Хамон из Эстремадуры тоже защищен сертификатом DOP, что гарантирует его происхождение и качество. Этот знак подтверждает, что продукт был произведен в соответствии с традиционными методами в определенном регионе и соответствует строгим стандартам качества. Такие продукты проходят строгий контроль на всех этапах производства, от выращивания свиней до упаковки готового хамона.

Еще одна особенность региона, о которой я не могу не написать, – цветение сакуры, а именно черешни. Не только Япония может похвастаться этими ароматными деревьями, усыпанными бело-розовыми цветами. В долине Херте на севере Эстремадуры можно найти огромные поля вишневых деревьев. В марте, когда они начинают цвести, покрываясь белыми цветами, создается впечатление, будто вся долина покрыта снегом. И приятный бонус – в отличие от японской сакуры, эстремадурская дает сладчайшие плоды!

Сообщество Мадрид – центр Испании. И не только потому, что здесь находится столица королевства, но и потому, что Мадрид действительно находится в самом центре Иберийского полуострова на одинаковом расстоянии от всех морей и океана.

Мадрид – место объединения всех регионов. Влияние королевского двора и миграция людей в поисках работы и лучшей жизни привели к тому, что Мадрид превратился в уникальное смешение культур и кулинарных традиций. Однако наряду с завезенными мигрантами блюдами у Мадрида есть и своя собственная кухня. Одно из самых знаковых блюд – мадридское косидо (суп-рагу), приготовленное из нута, картошки и различных видов мяса. Не уступают косидо по популярности и потроха по-мадридски (исп. callos a la madrilena). Основными ингредиентами являются говяжьи кишки и желудок, которые тушат с чорисо, кровяной колбасой и разными специями. Возможно, звучит не очень аппетитно, но это очень вкусно. Как и косидо, потроха готовят в основном в холодное время года.

Несмотря на то что Мадрид дальше всех других городов расположен от морей и океана, именно здесь вы найдете самый шикарный выбор рыбы и морепродуктов, ведь поставляются они сюда со всех концов страны. Настоящим кулинарным символом столицы является бутерброд с кальмаром. В разрезанный вдоль хрустящий багет кладутся кольца кальмара в панировке и поливаются майонезом, чесночным соусом или лимоном.

Еще одним символом мадридской гастрономии являются чуррос – жареные полоски теста, которые подаются с густым горячим шоколадом. Это блюдо особенно популярно на завтрак и в период между обедом и ужином. А попробовать его можно в чуррериях – заведениях, которые специализируются на этом десерте. При этом они могут быть как стационарными (бары, кафе, киоски), так и мобильными (вагончики).

Кухня Балеарских островов, архипелага в Средиземном море, известна уникальными гастрономическими традициями, которые сочетают в себе влияние каталонской, арабской и средиземноморской кухонь. Балеарские острова включают Майорку, Менорку, Ибицу и Форментеру, и каждый из этих островов имеет свои собственные кулинарные особенности, но общие черты и блюда объединяют всю кухню региона.

Думаю, и без меня понятно, что рыба и морепродукты играют ключевую роль в местной кухне. Звездой и деликатесом островной пищи является тушенный с овощами и зеленью лангуст (исп. caldereta de langosta) – это традиционное блюдо Менорки, хотя, конечно, его можно попробовать и на других островах и даже на материке.

Одним из самых известных продуктов Майорки является собрасада (исп. sobrasada), она представляет собой мягкую сырокопченую колбасу из свинины, приправленную паприкой. По консистенции она больше напоминает паштет, поэтому ее часто намазывают на хлеб.

А символом Майорки является традиционная выпечка – энсаймада. Название ее происходит от слова saim, что на каталанском языке означает свиной жир, который является ключевым ингредиентом в рецепте. Этот жир, используемый в тесте, придает выпечке нежную текстуру и необычный вкус. Тесто тонко раскатывают, обильно смазывают жиром, а затем скручивают в длинный рулет, который сворачивают в спираль, что и является характерной формой энсаймады. Оригинальная версия выпечки обычно подается без начинки и посыпана сахарной пудрой. Но существует множество вариантов с различными начинками, например с тыквенным джемом, сливочным кремом, шоколадом или даже с мягким сыром.