Шрифт:
Заправку остудить и залить ею рыбу.
Рыба в соусе из хрена
Рыба – 500 г
Бульон:
вода – 1,5 л
овощи (морковь, корень петрушки, корень, сельдерея, лук) – 100 г
лавровый лист, перец, соль Соус из хрена:
хрен (корень) – 80 г
масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка
мука пшеничная – 25 г
бульон – 120 г
яйца – 2 шт.
сок 1 лимона или кислота лимонная
соль, сахар, уксус
Из овощей и специй сварить бульон, процедить, положить в него целиком карпа или треску и варить на слабом огне 30 минут. Рыбу оставить в бульоне до охлаждения, затем вынуть, хорошо обсушить и уложить на длинное блюдо.
Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Масло растереть, развести остуженным бульоном, положить хрен, заваренную на бульоне муку, соль, сахар, уксус.
Рыбу полить соусом из хрена.
Трубочки из ветчины с хреном
Ветчина – 300 г
Хрен – 100 г
Сметана – 100 г
Сок 1 лимона или кислота лимонная
Сахар, зелень
Соль
Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, заправить солью, сахаром, соком лимона или разведенной в воде лимонной кислотой. Ломтики ветчины смазать массой из хрена. Свернуть в трубочки, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
Мясо тушеное
Говядина (мякоть) – 700 г
Уксус 3 %-ный – 200 мл
Грибы сухие – 5 г
Лук репчатый – 1 шт.
Шпик – 40 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Жир – 70 г
Мука пшеничная – 25 г
Лавровый лист, гвоздика
Соль
Мясо крупным куском обмыть, залить уксусом и оставить в холодном месте до следующего дня. Затем вынуть из уксуса, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом, переложить очищенным и нарезанным кольцами луком, накрыть и оставить в холодном месте еще на сутки. Затем лук убрать.
Шпик нарезать продолговатыми кусочками, посолить и поперчить. Мясо нашпиговать шпиком рядами в 3–4 см, натереть солью, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в разогретом жире. Положить в кастрюлю мясо, вымытые и нарезанные грибы, полить оставшимся от жаренья жиром и тушить под крышкой 2 часа, подливая по мере надобности воду. Когда мясо станет мягким, поставить его в холодное место и остудить. Затем вынуть из соуса, нарезать поперек волокон тонкими широкими ломтями. Украсить ломтиками овощей и зеленью.
Телятина в майонезе
Телятина – 600 г
Овощи (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук) – 200 г
Вода – 1,5 л
Салат овощной – 400 г
Майонез – 200 г
Соль, чеснок
Воду вскипятить, положить в нее очищенные и промытые овощи и сварить бульон. Мясо очистить от пленок, сухожилий, отделить от костей, отбить молотком в тонкий пласт, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть плотно в рулет. Завернуть его в салфетку, обвязать шнурком и положить в горячий бульон. Варить на малом огне около 1,5 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. На овальное блюдо уложить в форме прямоугольника овощной салат, а сверху – нарезанную довольно толстыми пластами телятину. Все залить майонезом. Он должен быть таким же, как и в салате.
Яйца, фаршированные сельдью
Яйца – 4 шт.
Сельдь – 200 г
Майонез – 100 г
Молоко, огурцы соленые
Сельдь вымочить в молоке. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Филе сельди вместе с желтками пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы майонеза и растереть до пышной массы. Половинки яйца начинить приготовленным фаршем так, чтобы они имели вид целого яйца. Уложить на блюдо, облить майонезом, украсить кусочками соленого огурца.
Суп грибной с мясом
Мясо с костью – 400 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Сельдерей – 1 корень
Грибы сушеные – 30 г
Вода – 1,5 л
Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
Перец, соль
Грибы вымыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем сварить их в той же воде с луком.
Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, посолить и варить до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые корнеплоды и доварить до готовности.
Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста.
Суп из печени
Печень телячья или свиная – 300 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Сельдерей – 1 корень
Лук репчатый – 2 шт.
Жир – 50 г
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Укроп измельченный – 1 столовая ложка
Перец, соль
Очищенные морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковицу залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Отвар процедить.